фев.
Приятели,
полезни и качествени пробиотици са тези, които носят наистина полза за дебелото черво и стомаха като регулират флората и подобряват работата на стомашно- чревния тракт.
Днес няма да споменаваме пробиотиците , които са заляли аптеките , а ще се концентрираме върху естествените и природни пробиотици, които всеки един от нас може сам да си направи и да знае ,че това , което консумира наистина е истинско, съдържа полезни , живи бактерии и помага.
Нека първо да разгледаме факта, от къде може да се снабдим с естествени пробиотици?
Естествените пробиотици се намират в туршиите. Въпроса , който веднага следва е :” Всички туршии ли, които правим са полезни? “Щом при ферментацията се образуват пробиотици, значи ли, че във виното/бирата/шоколада/хляба и т.н. също има пробиотици?
А отговорът кратко, точно и ясно е: НЕ! За полезни свойства и пробиотичен потенциал говорим само при туршиите, консервирани по метода на дивата ферментация, известен още като лакто-ферментация или на български – сурови туршии.
В миналото, когато не е имало хладилници и не е имало пресни зеленчуци целогодишно, както е сега, всички туршии са се правили с цел консервиране на храна за зимата. Използваните методи обаче са били различни – консервиране с оцет, със солен разтвор, заваряване и стерилизиране или комбинация. И точно тук идва разликата: всички туршии са на практика консервирани зеленчуци, но не всички консервирани зеленчуци са ферментирали!
Туршиите, приготвени с оцет и/или стерилизиране запазват зеленчуците от разваляне, но на практика това са мъртви зеленчуци в саламура. Те не съдържат нито витамини, нито ензими, а още по-малко пробиотици!
Единствено зеленчуците, приготвени чрез потопяване в солен разтвор, са лакто-ферментирали зеленчуци. Типичен пример е киселото зеле. В много краища на България обаче има обичай по този начин да се приготвят смесени туршии от моркови, чушки, зелени домати, карфиол и т.н. Името “лакто-ферментирали” идва от млечно-киселите бактерии, които обитават почвата, както и всички, отгледани в почва, растения. Освен в почвата и растенията, млечно-кисели бактерии има и в млякото.
При ферментация млечно-киселите бактерии се размножават (чрез пролиферация) и образуват естествено кисела пробиотична среда, която не само предпазва зеленчуците от разваляне, но подобрява и здравето на тези, които ги консумират по няколко начина:
- увеличава съдържанието на витамини в зеленчуците и ги прави био-усвоими за организма
- запазва и понякога увеличава ензимното съдържание в зеленчуците
- има пробиотични свойства
- подобрява разграждането и усвояване на другите храни, консумирани заедно с лакто-ферментиралите зеленчуци
Слабост на дивата ферментация е, че отнема повече време от това да затвориш и завариш един зеленчук във вода с оцет, а и самата туршия издържа по-кратко (от 1 до 6 месеца в зависимост от твърдостта на зеленчука). Ето защо за хора, които си отглеждат собствена продукция и искат да съхранят част от нея за зимата, замразяването и приготвянето на не-ферментирали туршии също са варианти. По-важното е тези хора, както и всички останали, които не си отглеждаме собствена продукция, да създадем навика редовно да си ферментираме зеленчуци, макар и в малки количества, за да имаме на разположение за ежедневна консумация. Ферментирали зеленчуци може да консумираме целогодишно, но е особено важно да го правим през студените месеци, за да увеличим приема си на витамини и пробиотици и да осигурим допълнителна подкрепа на храносмилането и имунната си ситема. Което на свой ред ни отвежда към втория въпрос:
Всички ферментирали храни ли са пробиотични?
А отговорът е още едно кратко, точно и ясно е: НЕ! Съществуват различни видове ферментация и за полезни пробиотични свойства говорим само при някои от тях. Най-общо ферментацията е процес, при който под действието на бактерии или дрожди една храна се превръща в друг вид храна и се увеличава срокът ѝ на годност. Именно така в миналото хората са открили ферментацията и са я използвали като начин да запазват за по-дълго време зеленчуци, плодове, млечни продукти, зърнени култури, риба и дори месо!
Освен всичко останало ферментацията подобрява вкуса на много храни и според редица изследователи на вкуса именно ферментацията е причина да харесваме вкуса на храни като зрели сирена, отлежало вино, кафе (ферментирал продукт!) и шоколад! Да, дори любимият ни шоколад се прави от ферментирали какаови зърна, затова най-малкото не е технически коректно да се говори за “суров шоколад” – такъв на практика не съществува! Ето и различните типове ферментация:
Лакто-ферментация
Започвам естествено с лакто-ферментацията или тази, при която се образуват пробиотични храни. Продукт на такъв тип ферментация са:
- лакто-ферментирали туршии
- кисело зеле
- кисело мляко
- сирене (със завършен ферментационен цикъл!)
Ферментация с мая или дрожди
При тази ферментация дрождите/маята се захранват със захар и създават отпадъчни продукти или по-точно CO2 и алкохол (етанол). Продукти на ферментацията с дрожди/мая са:
- бира
- вино
- хляб с мая (хлябът с квас е продукт на комбинирана ферментация – с дрожди и лакто-ферментация. Той обаче не съдържа пробиотици, защото температурата при изпичането ги унищожава)
Оцетна ферментация
Ключова роля при тази ферментация играе бактерията ацетобактер, която се пренася от въздуха и когато попадне в алкохолен продукт “изяжда” етанола, превръщайки алкохола в оцет. Ето защо, хората които ферментират алкохол, се стараят да го правят в безкислородна среда, за да не се превърне хубавото вино в оцет! Продукти на този тип ферментация са:
- винен оцет
- ябълков оцет
- всеки друг плодов оцет
Симбиотична/смесена ферментация
Тази ферментация комбинира действието на дрожди и бактерии. Тя протича в присъствието на гъби SCOBY – името им е акроним за (Symbiotic Community of Bacteria and Yeast), която се захранва със захар. При ферментационния процес на комбуча например дрождите изяждат захарта от зеления чай и създават отпадъчни продукти, които на свой ред служат за храна на бактериите и създават нови SCOBY и комбуча. Продуктите на този тип ферментация също съдържат пробиотици.
Освен комбуча продукти на смесена ферментация са:
- кефир
- воден кефир
- кокосов кефир
Ферментация с мухъл
Този интересен тип ферментация е характерен за определен тип сирена, които в порцеса на зреене се покриват с мухълна коричка. Типичен пример за мухълна ферментация са сирена като:
- Бри
- Камамбер
- Рокфорт
- Горгондзола и други
За да обобщим: ферментацията е средство за запазване на храната и промяна на вкуса ѝ. При някои видове ферментация се образуват пробиотици и такива ферментирали храни е добре да консумираме редовно. При останалите видове ферментация пробиотици няма, но заради отличния си вкус (твърдо сирене, вино, шоколад) те могат да присъстват умерено в менюто ни – в онези 20%, които си оставяме за удоволствие и наслада от храната!
А сега, ако още не сте започнали да ферментирате зеленчуци, можете да го направите , защото сега е момента.
За подобряване на перисталтиката на стомаха и червата предлагаме натурална билкова тинктура Здраве и био масло от орех с витамин Е. С тях се възстановява възпалената лигавица на червата, подобрява се перисталтиката, премахват се болките, подуването, газовете и се регулира нередновния стомах. След три месечен прием на двата продукта изчезват киселините и рефлукса.
В момента можете да се възползвате от промоцията на пакет “Здраве” , с 20% намаление , което включва две билкови натурални тинктури Здраве за проблеми с червата и био масло от орех с витамин Е за подобряване на перисталтиката. Възползвайте се от тук: https://badizdrav.eu/shop/promo-packs/promo-paket-zdrav-stomah/
Ако тази статия е била полезна , моля споделете я с ваши приятели.
Благодарим Ви ,че се грижите за своето здраве!
Бъдете здрави!