fbpx

Кои са най- полезните и качествени пробиотици?

Приятели,

полезни и качествени пробиотици са тези, които носят наистина полза за дебелото черво и стомаха като регулират флората и подобряват работата на стомашно- чревния тракт. Днес няма да споменаваме пробиотиците , които са заляли аптеките , а ще се концентрираме върху естествените и природни пробиотици, които всеки един от нас може сам да си направи и да знае ,че това , което консумира наистина е истинско, съдържа полезни , живи бактерии и помага.

Нека първо да разгледаме факта, от къде може да се снабдим с естествени пробиотици?

Естествените пробиотици се намират в туршиите. Въпроса , който веднага следва е :“ Всички туршии ли, които правим  са полезни? „Щом при ферментацията се образуват пробиотици, значи ли, че във виното/бирата/шоколада/хляба и т.н. също има пробиотици?

А отговорът кратко, точно и ясно е: НЕ! За полезни свойства и пробиотичен потенциал говорим само при туршиите, консервирани по метода на дивата ферментация, известен още като лакто-ферментация или на български – сурови туршии.

В миналото, когато не е имало хладилници и не е имало пресни зеленчуци целогодишно, както е сега, всички туршии са се правили с цел консервиране на храна за зимата. Използваните методи обаче са били различни – консервиране с оцет, със солен разтвор, заваряване и стерилизиране или комбинация. И точно тук идва разликата: всички туршии са на практика консервирани зеленчуци, но не всички консервирани зеленчуци са ферментирали!

Туршиите, приготвени с оцет и/или стерилизиране запазват зеленчуците от разваляне, но на практика това са мъртви зеленчуци в саламура. Те не съдържат нито витамини, нито ензими, а още по-малко пробиотици!

Единствено зеленчуците, приготвени чрез потопяване в солен разтвор, са лакто-ферментирали зеленчуци. Типичен пример е киселото зеле. В много краища на България обаче има обичай по този начин да се приготвят смесени туршии от моркови, чушки, зелени домати, карфиол и т.н. Името “лакто-ферментирали” идва от млечно-киселите бактерии, които обитават почвата, както и всички, отгледани в почва, растения. Освен в почвата и растенията, млечно-кисели бактерии има и в млякото.

canstockphoto6082135

При ферментация млечно-киселите бактерии се размножават (чрез пролиферация) и образуват естествено кисела пробиотична среда, която не само предпазва зеленчуците от разваляне, но подобрява и здравето на тези, които ги консумират по няколко начина:

  • увеличава съдържанието на витамини в зеленчуците и ги прави био-усвоими за организма
  • запазва и понякога увеличава ензимното съдържание в зеленчуците
  • има пробиотични свойства
  • подобрява разграждането и усвояване на другите храни, консумирани заедно с лакто-ферментиралите зеленчуци

Слабост на дивата ферментация е, че отнема повече време от това да затвориш и завариш един зеленчук във вода с оцет, а и самата туршия издържа по-кратко (от 1 до 6 месеца в зависимост от твърдостта на зеленчука). Ето защо за хора, които си отглеждат собствена продукция и искат да съхранят част от нея за зимата, замразяването и приготвянето на не-ферментирали туршии също са варианти. По-важното е тези хора, както и всички останали, които не си отглеждаме собствена продукция, да създадем навика редовно да си ферментираме зеленчуци, макар и в малки количества, за да имаме на разположение за ежедневна консумация. Ферментирали зеленчуци може да консумираме целогодишно, но е особено важно да го правим през студените месеци, за да увеличим приема си на витамини и пробиотици и да осигурим допълнителна подкрепа на храносмилането и имунната си ситема. Което на свой ред ни отвежда към втория въпрос:

Всички ферментирали храни ли са пробиотични?

А отговорът е още едно кратко, точно и ясно е: НЕ! Съществуват различни видове ферментация и за полезни пробиотични свойства говорим само при някои от тях. Най-общо ферментацията е процес, при който под действието на бактерии или дрожди една храна се превръща в друг вид храна и се увеличава срокът ѝ на годност. Именно така в миналото хората са открили ферментацията и са я използвали като начин да запазват за по-дълго време зеленчуци, плодове, млечни продукти, зърнени култури, риба и дори месо!

Освен всичко останало ферментацията подобрява вкуса на много храни и според редица изследователи на вкуса именно ферментацията е причина да харесваме вкуса на храни като зрели сирена, отлежало вино, кафе (ферментирал продукт!) и шоколад! Да, дори любимият ни шоколад се прави от ферментирали какаови зърна, затова най-малкото не е технически коректно да се говори за “суров шоколад” – такъв на практика не съществува! Ето и различните типове ферментация:

 

Лакто-ферментация

Започвам естествено с лакто-ферментацията или тази, при която се образуват пробиотични храни. Продукт на такъв тип ферментация са:

  • лакто-ферментирали туршии
  • кисело зеле
  • кисело мляко
  • сирене (със завършен ферментационен цикъл!)

canstockphoto15036495

Ферментация  с мая или дрожди

При тази ферментация дрождите/маята се захранват със захар и създават отпадъчни продукти или по-точно CO2 и алкохол (етанол). Продукти на ферментацията с дрожди/мая са:

  • бира
  • вино
  • хляб с мая (хлябът с квас е продукт на комбинирана ферментация – с дрожди и лакто-ферментация. Той обаче не съдържа пробиотици, защото температурата при изпичането ги унищожава)

Оцетна ферментация

Ключова роля при тази ферментация играе бактерията ацетобактер, която се пренася от въздуха и когато попадне в алкохолен продукт “изяжда” етанола, превръщайки алкохола в оцет. Ето защо, хората които ферментират алкохол, се стараят да го правят в безкислородна среда, за да не се превърне хубавото вино в оцет! Продукти на този тип ферментация са:

  • винен оцет
  • ябълков оцет
  • всеки друг плодов оцет

Симбиотична/смесена ферментация

Тази ферментация комбинира действието на дрожди и бактерии. Тя протича в присъствието на гъби SCOBY – името им е акроним за (Symbiotic Community of Bacteria and Yeast), която се захранва със захар. При ферментационния процес на комбуча например дрождите изяждат захарта от зеления чай и създават отпадъчни продукти, които на свой ред служат за храна на бактериите и създават нови SCOBY и комбуча. Продуктите на този тип ферментация също съдържат пробиотици.

Освен комбуча продукти на смесена ферментация са:

  • кефир
  • воден кефир
  • кокосов кефир


Ферментация с мухъл

Този интересен тип ферментация е характерен за определен тип сирена, които в порцеса на зреене се покриват с мухълна коричка. Типичен пример за мухълна ферментация са сирена като:

  • Бри
  • Камамбер
  • Рокфорт
  • Горгондзола и други

cheese

За да обобщим: ферментацията е средство за запазване на храната и промяна на вкуса ѝ. При някои видове ферментация се образуват пробиотици и такива ферментирали храни е добре да консумираме редовно. При останалите видове ферментация пробиотици няма, но заради отличния си вкус (твърдо сирене, вино, шоколад) те могат да присъстват умерено в менюто ни – в онези 20%, които си оставяме за удоволствие и наслада от храната!

А сега, ако още не сте започнали да ферментирате зеленчуци, можете да го направите , защото сега е момента.

Ако тази статия е била полезна , моля споделете я с ваши приятели.

Не забравяйте да ни оцените и във фейсбук. Ето от тук: https://www.facebook.com/pg/zdravednes/reviews/?ref=page_internal

Благодарим Ви ,че се грижите  за своето здраве!

Бъдете здрави!

www.badizdrav.eu

Абонирайте се за нашите имейли и ще Ви изпратим Безплатна Е-книга "Как да се грижим за стомаха?" - 7 Съвета за разрешаване на проблеми със стомашно чревния тракт.

* задължителни полета

Изберете какви имейли искате да получавате от нас.

Винаги можете да се отпишете от имейлите ни, като кликнете на "Отписване".

We use Mailchimp as our marketing platform. By clicking below to subscribe, you acknowledge that your information will be transferred to Mailchimp for processing. Learn more about Mailchimp's privacy practices here.