Хайде да правим като баба!

Приятели,

всички туршии ли, които правим  са полезни? Щом при ферментацията се образуват пробиотици, значи ли, че във виното/бирата/шоколада/хляба и т.н. също има пробиотици?

А отговорът кратко, точно и ясно е: НЕ! За полезни свойства и пробиотичен потенциал говорим само при туршиите, консервирани по метода на дивата ферментация, известен още като лакто-ферментация или на български – сурови туршии.

В миналото, когато не е имало хладилници и не е имало пресни зеленчуци целогодишно, както е сега, всички туршии са се правили с цел консервиране на храна за зимата. Използваните методи обаче са били различни – консервиране с оцет, със солен разтвор, заваряване и стерилизиране или комбинация. И точно тук идва разликата: всички туршии са на практика консервирани зеленчуци, но не всички консервирани зеленчуци са ферментирали!

Туршиите, приготвени с оцет и/или стерилизиране запазват зеленчуците от разваляне, но на практика това са мъртви зеленчуци в саламура. Те не съдържат нито витамини, нито ензими, а още по-малко пробиотици!

Единствено зеленчуците, приготвени чрез потопяване в солен разтвор, са лакто-ферментирали зеленчуци. Типичен пример е киселото зеле. В много краища на България обаче има обичай по този начин да се приготвят смесени туршии от моркови, чушки, зелени домати, карфиол и т.н. Името “лакто-ферментирали” идва от млечно-киселите бактерии, които обитават почвата, както и всички, отгледани в почва, растения. Освен в почвата и растенията, млечно-кисели бактерии има и в млякото.

canstockphoto6082135

При ферментация млечно-киселите бактерии се размножават (чрез пролиферация) и образуват естествено кисела пробиотична среда, която не само предпазва зеленчуците от разваляне, но подобрява и здравето на тези, които ги консумират по няколко начина:

  • увеличава съдържанието на витамини в зеленчуците и ги прави био-усвоими за организма
  • запазва и понякога увеличава ензимното съдържание в зеленчуците
  • има пробиотични свойства
  • подобрява разграждането и усвояване на другите храни, консумирани заедно с лакто-ферментиралите зеленчуци

Слабост на дивата ферментация е, че отнема повече време от това да затвориш и завариш един зеленчук във вода с оцет, а и самата туршия издържа по-кратко (от 1 до 6 месеца в зависимост от твърдостта на зеленчука). Ето защо за хора, които си отглеждат собствена продукция и искат да съхранят част от нея за зимата, замразяването и приготвянето на не-ферментирали туршии също са варианти. По-важното е тези хора, както и всички останали, които не си отглеждаме собствена продукция, да създадем навика редовно да си ферментираме зеленчуци, макар и в малки количества, за да имаме на разположение за ежедневна консумация. Ферментирали зеленчуци може да консумираме целогодишно, но е особено важно да го правим през студените месеци, за да увеличим приема си на витамини и пробиотици и да осигурим допълнителна подкрепа на храносмилането и имунната си ситема. Което на свой ред ни отвежда към втория въпрос:

Всички ферментирали храни ли са пробиотични?

А отговорът е още едно кратко, точно и ясно е: НЕ! Съществуват различни видове ферментация и за полезни пробиотични свойства говорим само при някои от тях. Най-общо ферментацията е процес, при който под действието на бактерии или дрожди една храна се превръща в друг вид храна и се увеличава срокът ѝ на годност. Именно така в миналото хората са открили ферментацията и са я използвали като начин да запазват за по-дълго време зеленчуци, плодове, млечни продукти, зърнени култури, риба и дори месо!

Освен всичко останало ферментацията подобрява вкуса на много храни и според редица изследователи на вкуса именно ферментацията е причина да харесваме вкуса на храни като зрели сирена, отлежало вино, кафе (ферментирал продукт!) и шоколад! Да, дори любимият ни шоколад се прави от ферментирали какаови зърна, затова най-малкото не е технически коректно да се говори за “суров шоколад” – такъв на практика не съществува! Ето и различните типове ферментация:

 

Лакто-ферментация

Започвам естествено с лакто-ферментацията или тази, при която се образуват пробиотични храни. Продукт на такъв тип ферментация са:

  • лакто-ферментирали туршии
  • кисело зеле
  • кисело мляко
  • сирене (със завършен ферментационен цикъл!)

canstockphoto15036495

Ферментация  с мая или дрожди

При тази ферментация дрождите/маята се захранват със захар и създават отпадъчни продукти или по-точно CO2 и алкохол (етанол). Продукти на ферментацията с дрожди/мая са:

  • бира
  • вино
  • хляб с мая (хлябът с квас е продукт на комбинирана ферментация – с дрожди и лакто-ферментация. Той обаче не съдържа пробиотици, защото температурата при изпичането ги унищожава)

Оцетна ферментация

Ключова роля при тази ферментация играе бактерията ацетобактер, която се пренася от въздуха и когато попадне в алкохолен продукт “изяжда” етанола, превръщайки алкохола в оцет. Ето защо, хората които ферментират алкохол, се стараят да го правят в безкислородна среда, за да не се превърне хубавото вино в оцет! Продукти на този тип ферментация са:

  • винен оцет
  • ябълков оцет
  • всеки друг плодов оцет

Симбиотична/смесена ферментация

Тази ферментация комбинира действието на дрожди и бактерии. Тя протича в присъствието на гъби SCOBY – името им е акроним за (Symbiotic Community of Bacteria and Yeast), която се захранва със захар. При ферментационния процес на комбуча например дрождите изяждат захарта от зеления чай и създават отпадъчни продукти, които на свой ред служат за храна на бактериите и създават нови SCOBY и комбуча. Продуктите на този тип ферментация също съдържат пробиотици.

Освен комбуча продукти на смесена ферментация са:

  • кефир
  • воден кефир
  • кокосов кефир


Ферментация с мухъл

Този интересен тип ферментация е характерен за определен тип сирена, които в порцеса на зреене се покриват с мухълна коричка. Типичен пример за мухълна ферментация са сирена като:

  • Бри
  • Камамбер
  • Рокфорт
  • Горгондзола и други

cheese

За да обобщим: ферментацията е средство за запазване на храната и промяна на вкуса ѝ. При някои видове ферментация се образуват пробиотици и такива ферментирали храни е добре да консумираме редовно. При останалите видове ферментация пробиотици няма, но заради отличния си вкус (твърдо сирене, вино, шоколад) те могат да присъстват умерено в менюто ни – в онези 20%, които си оставяме за удоволствие и наслада от храната!

А сега, ако още не сте започнали да ферментирате зеленчуци, можете да го направите , защото сега е момента.

Ако тази статия е била полезна , моля споделете я с ваши приятели.

Не забравяйте да ни оцените и във фейсбук. Ето от тук: https://www.facebook.com/pg/zdravednes/reviews/?ref=page_internal

Благодарим Ви ,че се грижите  за своето здраве!

Бъдете здрави!

www.badizdrav.eu